11.11. Martinstag

Der Martinstag rückt näher und bald werden zahlreiche Gänse ihr Leben lassen müssen, um den Menschen eine Gaumenfreude zu bereiten. Nach dem Martinstag wird es auf den Stopfleberfarmen uns in der allgemeinen Gänsezucht betreten ruhig sein.  

All die Gänse, die ein sicheres und geschütztes Für-Immer-Zuhause auf den Höfen von Gut Aiderbichl gefunden haben, werden „zu Martini“ von uns besonders verwöhnt. Unsere Gänse genießen die Freiheit, über die Höfe watscheln zu dürfen und niemals um ihr Leben fürchten zu müssen.  

Gänsefarmen sind Stätten der Qual und der Unmenschlichkeit

Schon die Griechen hielten sich den heiligen Vogel Gans und stopften deren Leber. Moderne Gänsefarmen sind der allerletzte Ort, an dem Gänse leben möchten. Sie leben in Käfigen oder dicht zusammengedrängt in Stallungen, wo Bewegung für die Tiere absolut unmöglich ist.
Von den Farmen, wo die Gänse wegen der Gänsestopfleber gemästet werden, würde jeder Mensch davonrennen. Bis zu viermal täglich wird den Gänsen ca. 1000 Gramm Maisbrei gefüttert, was ungefähr sieben Kilogramm Spaghetti entspricht.
Die Tiere können sich aus ihrer Situation nicht befreien und davonrennen. Sie können sich teilweise gar nicht mehr bewegen, weil sie durch die Fütterung derart dick und unbeweglich geworden sind, dass sie einfach nur still sind und leiden. Sie haben Schmerzen beim Atmen, weil die Leber auf die Atmungsorgane drückt. Der Schnabel ist halb geöffnet und so schnappen sie nach Luft. Das ist ein unerträgliches, erbärmliches Szenario und sprengt die menschliche Vorstellungskraft an Leid.  

Glückliche Gänse und Enten schnattern den ganzen lieben Tag vor sich hin. Die Begegnungshöfe von Gut Aiderbichl sind geben erlebbare Eindrücke über den fröhlichen Charakter der Gänse. Gänse und ebenso deren Freunde, die Enten, sind sehr soziale Lebewesen, die gerne miteinander laufen, schnattern, schwimmen und mit viel Liebe und Fürsorge ihre Kleinen aufziehen. Sie wollen auch nicht allein leben, denn so vereinsamen die Tiere und innerhalb kürzester Zeit sterben sie.
Gänse stecken ihr Revier exakt ab und pfauchen und zeigen ihre kleinen Zähnchen, wenn ihnen Menschenfüße zu nahekommen. Oh ja, da kann eine Gans schon einmal zum Wachhund werden.
In diesem Zusammenhang denke ich an die bekannte Episode, die mit dem römischen Kapitol verbunden ist. Die Geschichte geht auf den Einfall der Gallier am 18. Juli 390 vor Chr. zurück.  An diesem Tag wurden die Römer von den Galliern geschlagen. Die Feinde drangen in den nachfolgenden drei Tagen immer weiter vor, bis sie Rom erreichten. Nur das Kapitol konnte sich monatelang halten. Der Legende zufolge wurde der nächtliche Angriff der Gallier durch das laute und aufgeregte Schnattern der kapitolinischen Gänse im heiligen Gehege des Juno-Tempels abgewehrt: das Kapitol wurde durch seine Gänse gerettet.  

Martins „Lied der Freiheit“

Martin wurde von Gut Aiderbichl vor sieben Jahren von einer Gänsefarm freigekauft. Er war dort gemästet worden und wurde wenige Tage vor dem Martinstag gerettet. Seit damals schnattert er lauthals „Sein Lied der Freiheit“ mit all seinen Artgenossen am Heimathof von Gut Aiderbichl in Kärnten.
Auch am Begegnungshof von Henndorf gibt es einen Martin. Er war vor sieben Jahren von der Feuerwehr aus einem Kanal gerettet worden, wo er mit seinen Flügeln in einem Rechen hing. Das Tierheim konnte Martin nicht behalten, denn es gab dort keine zweite Gans und wie wir gelernt haben, mag keine Gans allein leben. So wurde Martin ebenfalls ein Aiderbichler.  

Damit das fröhliche Geschnatter der Gänse nicht aufhört, entscheiden Sie sich am Martinstag für einen Gänsebraten auf vegetarische oder vegane Art, denn 

– G. B. Shaw

Geschrieben von: Gisela Pschenitschnig, Gut Aiderbichl 

 

Gans ohne Tier –vegane Weihnachtsgans

Quelle: dailyvegan.de/2020/12/05/gans-ohne-tier-meine-vegane-weihnachtsgans-fuers-fernsehen/

 

Zutaten für 1 vegane Martinsgans/Weihnachtsgans

Füllung:

1 Sellerie, eher klein, ca. 10 cm Durchmesser, wenn möglich etwas länglich
100 g Räuchertofu, fein gewürfelt
2 EL Sojasauce
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
1 kleine Möhre, fein gewürfelt
1/4 Stange Porree, fein gewürfelt
2 Zweige Rosmarin, die Blätter
1 Apfel, säuerliche Sorte, wie Boskop
200 g Maronen, halbiert
2 EL Ahornsirup
50 ml Rotwein
1/2 Brötchen, altbacken, fein gewürfelt
50 g Cranberries
1 Orange, Bio, der Saft und 1 EL Abrieb
1/2 TL Zimt
6 Nelken
1 Sternanis
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Albaöl
Salz
Pfeffer

„Fleisch“:

6 Dosen Jackfruit (in Brine/Salzlake, gibt es im Asialaden, ca. 500 g Bruttogewicht pro
Dose)
1 l leichte Brühe
6 EL Kichererbsenmehl, verrührt mit 150 ml Wasser
250 g Seitan-Fix
6 TL Hefeflocken
3 TL Zwiebelpulver
2 TL Liquid Smoke
1,5 TL Salz
Ca. 15 Blatt Reispapier
4 Zimtstangen

Lasur für die Haut der veganen Gans:

3 EL Öl
3 EL Ketchup
1 EL Ahornsirup
1 EL Hagebuttenmarmelade oder andere Marmelade
0,5 TL Currypulver
1 TL Paprikapulver, rosenscharf
1 TL Knoblauchgranulat
0,5 TL Chilipulver
1 TL Thymian, gehackt
2 TL Salz
2 TL Pfeffer, grob gemahlen

4 Zahnstocher
Küchengarn

Bratfond:

50 ml Rotwein
80 ml Malzbier
1/2 EL dunkler Balsamico
1 EL süßer Senf
1/4 TL Muskat
1/2 TL Pfeffer
1/2 TL Salz

Gemüsebett für die vegane Martins/Weihnachtsgans:

8 Schalotten
1 Apfel (Boskop oder andere säuerliche Sorte) geschält, in Schnitzen
10 Trockenpflaumen
3 Möhren
3 Pastinaken
Ca. 6 Salbeiblätter
3 Zweige Rosmarin

Zubereitung:

Weihnachtsgansfüllung:

Etwas Albaöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und den Räuchertofu scharf darin anbraten.
Mit der Sojasauce ablöschen. Weiter braten, bis der Tofu schön knusprig geworden ist.
Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Reichlich Albaöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin anschwitzen.
Möhre, Porree und Rosmarinblätter dazu geben, alles scharf anbraten. Dann auch die
Apfelwürfel und die Maronen einrühren, den Ahornsirup dazu geben und kurz
karamellisieren lassen.
Mit dem Rotwein ablöschen.
Nun alle weiteren Zutaten für die vegane Gänsebratenfüllung in die Pfanne geben und einige Minuten braten, bis alles weich geworden ist.
Den Räuchertofu unterheben und die Gänsefüllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Maronenfüllung für die Weihnachtsgans vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Bilden des Korpus für die vegane Weihnachtsgans:

Nun kommt der etwas anstrengende Teil, der Sellerie muss ausgehöhlt und tourniert
werden.
Dazu schneide ich den wurzeligen Teil der Knolle ab. Dann muss der Sellerie ausgehöhlt
werden, das geht mit einem kleinen Kugelausstecher am besten. Teilweise kann man auch
mit einem kleinen Messer arbeiten. Am Ende sollte ein Rand von einem knappen Zentimeter
übrig bleiben.
Dieser muss nun von der Schale befreit werden, das geht am besten mit einem
Tourniermesser.

Den Sellerie nutze ich, um den Korpus der Weihnachtsgans zu stabilisieren.

Den ausgehöhlten Sellerie nun mit der Füllung für die Gans ausstopfen. Dabei soll der Sellerie prall und fest mit Bratenfüllung gefüllt sein.

Fleisch und Haut für die vegane Gans:

Die Jackfruitdosen abgießen und von den Jackfruit-Stücken die harten Spitzen
abschneiden. Die Jackfruit leicht ausdrücken.
Brühe in einer Pfanne erhitzen und die Jackfruits hinein geben und ca. 15 Minuten in der
Brühe köcheln, bis die Jackfruits in ihre Fasern zerfallen sind und die Brühe absorbiert,
bzw. verdampft ist.
Des öfteren umrühren und die Stücke mit dem Kochlöffel zerdrücken.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Seitan-Fix mit den Hefeflocken, dem Zwiebelpulver und Salz vermischen.

Die Jackfruitfasern mit dem Liquid Smoke und dem angerührten Kichererbsenmehl
verkneten. Danach nach und nach den Seitan hinein streuen und gründlich mit den Händen einkneten.

Fette Reispapierhaut für den veganen Gänsebraten:

Ein Küchentuch anfeuchten und auf eine Arbeitsfläche legen. Eine große Schüssel mit
Wasser füllen. Zwei Stücke Reispapier aufeinander legen und für ungefähr eine Minute im
Wasser einweichen, bis das Reispapier schön weich ist. Beide Reispapiere übereinander auf das
feuchte Handtuch legen.
Dieser Schritt wiederholt sich jetzt mehrfach. Vier Mal für die Keulen und Flügel und noch 2-3 weitere Male für den Gänsekörper.

Für die Keulen und Flügel jeweils ein knappes Viertel aus dem doppelten, feuchten Reispapier
ausschneiden. Dann lässt sich das Reispapier leicht um das Fleisch falten.
Eine Zimtstange nehmen und etwas von der Jackfruit-Masse als Keule bzw. Flügel darum
formen, so dass bei den Keulen ein Stück Zimtstange hinaus guckt. Die Flügel sollten dünner, länglicher und komplett von veganem Fleisch umschlossen sein.

Die veganen Gänsekeulen und -flügel vollständig mit dem Reispapier umwickeln. Dazu am besten erst die Haut am Dicken Ende umklappen und den Rest um Keule oder Flügel herum wickeln.

Nach dem Formen der veganen Gänseflügel und – keulen, erneut ein feuchtes, doppeltes Reispapier auf dem Küchentuch auslegen. Einen kleinen Kreis Gänsefleisch auf die Mitte des Reispapiers geben, etwa 1 cm dick.
Den gefüllten Sellerie darauf platzieren. Dabei die Öffnung nach unten auf das vegane Gänsefleisch geben.

Zusammenbauen des Körpers:

Nun den Korpus mit dem rein pflanzlichen Fleisch um den Sellerie formen. Etwas 1-2 cm dick. Dafür den Sellerie vollständig umhüllen und dann einen Po und eine Brust formen. Es sollte ein länglicher, fetter Gänsekörper entstehen.

Den fertig geformten Körper anschließend mit angefeuchtetem,
doppelten Reispapier abdecken. Dafür das untere Reispapier, auf dem der Körper liegt, hochklappen und von oben welches über den Geflügelkörper stülpen. Damit die vegane Gänsehaut wenig Falten bildet, kann man Schlitze hinein schneiden oder überflüssige Reispapierhaut abschneiden.

Die pflanzlichen Gänseflügel und -keulen mit Zahnstochern an den Gänseleib pinnen. Mit Küchengarn an den Körper binden. Dazu das Garn einfach einmal um die Gans knoten, wie bei einem echten Gänsebraten.

Lasur für die vegane Haut aus Reispapier:

Damit die vegane Gänsehaut am Ende schön fett und knusprig wird, mariniere ich sie jetzt noch, bzw. pinsele sie mit einer Lasur ein. Dafür alle Zutaten für die Lasur verrühren und die vegane Weihnachtsgans großzügig damit bestreichen.

Garen der veganen Gans im Bräter:

Den Ofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Alle Zutaten für den Bratfond verrühren.

Alle Zutaten für das Gemüsebett auf dem Boden eines Bräters verteilen und den Bratfond dazu gießen.

Nun vorsichtig die vegane Weihnachtsgans auf das Gemüse legen.

Mit Deckel für 40 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Das vegane Geflügel darf dabei den Deckel nicht berühren, sonst klebt die Haut daran fest und reißt ab. Der Bräter muss also sehr groß und hoch sein.

Dann den Deckel abnehmen und die vegane Gans ungefähr
weitere 20 Minuten im Ofen braten, bis die Haut der Gans schön knusprig ist.

Den veganen Gänsebraten mit Beilagen wie Apfelrotkohl, Laugenknödeln, Bratensauce und dem Gemüse aus dem Bräter servieren.

Guten Appetit und fröhliche Festtage!